Olivenöl:
Olivenöl wird in Europa in Güteklassen eingeteilt. Von den 8 Güteklassen ist für qualitätsbewusste Konsumenten aber nur die erste Kategorie, natives Olivenöl Extra – oder Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) – interessant.
Bedauerlicherweise ist aber gerade bei Olivenöl die Betrugsquote extrem hoch – viele der im Handel erhältlichen Produkte entsprechen minimalen Qualitäts-Kriterien nicht.
Herstellung und Vertrieb unterliegen EU – Normen. Die EU-Verordnung 29/2012[60] schreibt für die native Olivenöle (nativ und nativ extra) eine Ursprungsangabe vor. Wenn ein Land (EU-Mitglied oder Drittland) genannt ist, müssen die Oliven in diesem Land geerntet und gepresst worden sein. Andernfalls muss es z. B. heißen: Natives Olivenöl (extra), „hergestellt in Italien, aus Oliven geerntet in Griechenland“. Bei gemischtem Ursprung muss es heißen: „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union (und/oder Drittländern)“.
Entscheidend für die Qualität sind:
Bewirtschaftung – ja, biologisch!
Das geht bei Oliven wirklich gut, es gibt natürlich Schädlinge wie die Olivenfliege, aber auch gute und wirksame biologische Bekämpfungsmittel
Ernte – der Zeitpunkt
Oliven sind grün, und werden irgendwann mal schwarz – ein ganz normaler Ablauf wie bei jedem Apfel. Entscheidend ist der Zeitpunkt der Ernte – je früher im Jahr – hier in Umbrien ab September – desto grüner die Oliven, umso höher der Anteil an Poliphenolen, desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ist ein Öl.
Frühe Ernte bedeutet aber auch weniger Ertrag, da die Oliven noch nicht so viel Öl enthalten.
Der Oliven-Bauer muss also schon bei der Ernte abwägen, welche Qualität und/oder welchen Ertrag er erzielen will.
Ernte – die Geschwindigkeit
„Time is money“ – nein, in unserem Fall geht es um Qualität. Sobald die Olive gepflückt wird, beginnt wie bei jeder Frucht der Abbau-Prozess, und damit sinkt die Qualität. Entscheidend ist also, dass die Ernte so bald als möglich in die Olivenpresse kommt – zertifiziertes Öl muss innerhalb von 24h gepresst werden.
Olivenmühle
Die „guten alten Zeiten“ sind – glücklicherweise – vorbei .. die alten Steinmühlen mit Bastmatten sind nett anzusehen im Museum, ein qualitativ hochwertiges Öl kann man da nicht erwarten. Moderne Olivenmühlen sind Hightech – und das ist gut so – vergleichbar mit dem Wein – auch dort sind die alten Pressen nur mehr im Freilichtmuseum zu bewundern -den damit produzierten Wein würde heute keiner mehr trinken ..
Lagerung
Haltbarkeit ist immer relativ – Öl wird nicht kaputt, aber irgendwann schmeckt´s halt nicht mehr … Bei guter Lagerung ist ein Jahr kein Problem, danach wird man aber den Unterschied schmecken.
Wichtig sind Aufbewahrung bei niedrigen Temperaturen – 10-15 Grad – und vor allem Schutz vor Lichteinfall. Und besonders wichtig – wenig Sauerstoffaustausch, der den Zersetzungsprozess beschleunigt. Die günstigen 5l Kanister sind da nicht ie beste Wahl – mit jedem Öffnen gelangt wieder Sauerstoff dazu. Wenn Kanister, dann bitte in kleinere Gebinde umfüllen – oder gleich in 0,5l kaufen.
Der Konsument – wie tun?
Olivenöl findet man im Supermarkt in allen Preisklassen –
Erster Hinweis – extra vergine und kaltgepresst heisst nichts – das ist das Minimum, ansonsten dürfte es als Speiseöl gar nicht verkauft werden ..
Natürlich ist es am besten, sich das Öl – wie jedes gute Nahrungsmittel – möglichst direkt beim Produzenten zu organisieren, den man kennt und dem man vertraut
Wenn das grad nicht geht – immerhin Olivenöl, also mediterran – oder Covid – und man kann eben nicht beim Bauern seines Vertrauens vorbeifahren:
Achten sie auf Folgendes:
- Genaue Produkt-Beschreibung – wenn die Oliven aus ganz Europa und Nordafrika stammen, bedeutet das nichts gutes – mit großer Wahrscheinlichkeit wurde hier Öl in Tankcontainern um die halbe Welt geschickt
- Gibt es eine Zertifizierung? Bio, DOP oder etwas ähnliches? Keine Zertifizierung ist eine 100% Garantie, aber zumindest eine weitere Absicherung
- Wenn Sie sogar noch Analysewerte auf der Etikette finden – wow! – wer sich das antut, hat als Produzent einen hohen Standard.
- Erklärungen zu den Analyse-Werten finden Sie übrigens hier: http://olio-olivo-dop-cilento.squarespace.com/
Trüffel:
Inbegriff der dekadenten Küche? Vielleicht im Norden – hier in Umbrien ist die Trüffel fester Bestandteil der lokalen Küche. Nicht gerade jeden Tag, aber in vielen Gerichten findet sich der Pilz zumindest als Geschmackskomponente.
Trüffeln gibt es übrigens weltweit 160 verschiedene Arten – einige davon auch in Mitteleuropa – selbst in Österreich gab es bis ins 19. Jahrhundert Verwendung dafür in der heimischen Küche.
Die richtig großen, aromatischen Arten findet man aber in Südeuropa. Wie jeder Pilz lebt die Trüffel in Symbiose mit Bäumen oder Sträuchern – nicht nur mit Eichen, hier in Umbrien finden wir sie auch gerne unter Pappeln, Kiefern oder der Hasel. Wichtiger für die Entwicklung sind Bodenbeschaffenheit, Niederschläge und Trockenheit zur richtigen Zeit.
Umbrien ist bekannt dafür, die Suche findet mit nur Hunden statt, da Schweine die Fundstellen zu sehr schädigen; Hund und Herrl sind hier ein eingespieltes Team, die Ausbildung zum Profi dauert für die Hunde einige Jahre.
Eine eigene Rasse wurde hier gezüchtet – Lagotto Romagnolo – aber auch viele “Promenadenmischungen” haben sich bei entsprechender Ausbildung als ausgezeichnete Spürnasen herausgestellt.
Aufgrund der hohen Preise am Weltmarkt – weiße Trüffel kann bis zu 4000€ / kg kosten – ist die Suche streng reglementiert, um den Bestand nicht zu gefährden.
Es gibt “Jagd” – und Schonzeiten, und jeder Trüffelsucher muss registriert sein.
Hier geht es zu unseren Italien-WWW-Reisen: https://www.weltweitwandern.at/europa/italien/
Hier berichtet Andreas persönlich in unserem Video:
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren